Мампар. Узбекские мотивы.
У Андрюши Макаревича в рецепте плова вычитал такое лирическое отступление… Все было просто расчудесно у Чингисхана, его пацаны головы рубили врагам на раз, земли-города захватывали, бабло отжимали, баб полонили тысячами. Только одно печалило, передвигались они недостаточно шустро по причине необходимости в пожрать. И тут приходит к Великому Монголу какой-то местный придорожный шашлычник и обещает, что проблемку с питанием войска решит и придумает такую жрачку, после которой его головорезы смогут сутки скакать без обеденного перерыва. Так появился плов, т.е. не будь плова может и не дошли бы до нас татаро-монголы.
Вообще, у многих среднеазиатских блюд есть это ценное качество – «нажеристость», один раз поел и надолго сыт. Если в обед кинуть в топку такой еды, а за пол-часа до спорт зала съесть L-карнитину, то потом сам удивляешься «и откуда взялось столько силы в руках». Не говоря о том, что это очень вкусно.
Предлагаю сделать мампар, ближайшего родственника лагмана. Ничего сильно оригинального, как и во многих узбекских или уйгурских блюдах основу составляет ваджа. А далее возможны вариации и получается лагман, мампар, маш-шурда, мохора-угро, мастава или еще что-то. Это не классический рецепт (а есть ли они вообще, эти классические…), это вариации на тему.
Нам надо:
• Мясо овцы (много), сало овцы. Можно брать курдючный жир, но у меня много жирных обрезков от разделки баранины осталось. Их и взял.
• Растительное масло. Хорошее оливковое жалко стало, пустил в ход обычное.
• Болгарский перец, острый перец (без дырок).
• Лук, морковь.
• Картошка.
• Маш.
• Консервированные помидоры. Можно и свежие (летом) или замороженные.
• Зелень (кинза, петрушка, укроп), чеснок.
• Зира, лавруха, смесь перцев горошков, смесь молотых острого и сладкого перцев.
• Мука, яйцо для теста.
Еще должна быть капуста, редька, но по-моему они там лишние. И картошки быть не должно, но я ее люблю вот и кидаю куда только можно.
Еще нужен, казан и немного старания. Если бы казан мог варить сам без старания, т.е. «казанчик вари», то он бы очень дорого стоил.
Сильно извиняюсь за качество фоток, вернее за полное отсутствие качества. Ну не умею я фотографировать, поэтому и фотоаппарата у меня нет, брал чужой на день. Уж как вышло, так вышло. Руки б оторвать за такие фотки, но жалко, свои же…
Для поднятия кулинарного тонуса и общего настроения запасаемся пивком. Импортное игнорируем принципиально, берем юбилейное «Фон Вакано» нашего родного Жигулевского пивзавода.
Далее в казане разогреваем растительное масло и в нем вытапливаем жир. Шкварки вынимаем и кидаем в пакет с обрезками. Были б шкварки от курдючного сала, сам бы съел, а так собаки большое спасибо скажут.
Потом обжариваем мясо. Главная идея, чтобы при обжарке мясо попадало в сильно раскаленное масло, и от неожиданности покрывалось зажаристой корочкой, а все мясные соки оставались внутри. На костре мясо можно сразу все сыпать в казан, а на плите приходится обжаривать порциями, каждый раз разгоняя казан до предела. В результате получается что-то похожее на это.
Дальше все по классической общеизвестной схеме. В казан кидаем лук, ждем когда он притушится.
Потом кидаем нарезанную соломкой морковь. Именно нарезанную, а не натертую. Ждем пока обмякнет.
Промываем маш, закидываем его в казан.
Наливаем кипящей воды. От кинзы, петрушки и укропа обрываем перья, а стебли соединяем вместе, обматываем ниткой и бросаем в ваджу. Туда же отправляем острый перец, перцы горошки, лавруху и зиру.
Затем кидаем картошку, чуть позже болгарский перец. Примерно через 15мин после картошки закидываем обесшкуренные помидоры. Нормально было бы вылить томатный сок, но хохлы в банке "Томаты в собственном соку" развели сок уксусом, поэтому пришлось добавить томатную пасту. Далее пробуем ваджу на остроту, не дай бог перец прохудился. Если все в порядке аккуратно добавляем смесь молотых перцев. Ваджа должна быть островатой, но острота не должна перебивать вкус и выбивать сопли из носа. Забываем про казан, ждем когда мясо свариться окончательно.
Тем временем делаем клецки. Замешиваем тесто с водой и яйцом, раскатываем его в тонкие колбаски, слегка плющим и режем на маленькие кусочки. Варим клецки в подсоленной воде, выкладываем в отдельную тару и смазываем растительным маслом, чтобы не слиплись.
Ну, собственно и все. Выправляем содержимое казана на соль-сахар. В тарелки кидаем клецки, заливаем ваджой. Сверху сыплем порезанные перья кинзы, укропа, петрушки, посыпаем резаным чесноком.
И не забываем про бессмертные советы профессора Преображенского, что мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А уж что может быть лучше такой горячей закуски.
За сим откланиваюсь. Ешьте вкусно, пейте сладко, живите с удовольствием.
... (а что это вообще?
)
